Euroopan Bocuse d’Or -karsinnat: Ismo Sipeläisen näytön paikka

Bocuse d’Or on maailman arvostetuin kokkikilpailu. Nyt käytävään Euroopan osakilpailuun on valittu 20 maata, joista 10 pääsee tammikuussa 2019 pidettäviin maailmanmestaruuskisoihin. Suomea kilpailuissa edustaa Ismo Sipeläinen, 27, assistenttinaan Johan Kurkela, 21.

Kilpailuissa valmistetaan 15 annosta lautasille ja 15 annosta vadille. 20 hengen tuomaristo arvioi annoksia maun, ulkonäön, pääraaka-aineiden käytön sekä omaperäisyyden perusteella. Lisäksi lopulliseen sijoitukseen vaikuttaa keittiötyöskentely: hävikinhallinta, tekniikka ja hygienia. Suomen tuomarina toimii Matti Jämsén.

Lautasannosten pääraaka-aineina ovat piemontelainen luomukananmuna sekä Castelmagno DOP-lehmänmaitojuusto. 

- Halusin luoda annoksen, joka antaa raaka-aineiden loistaa. Sunny side up -tapaan tehty kananmuna esittelee kilpailun pakolliset raaka-aineet niiden luonteelle uskollisina. Meidän ruokakulttuurimme löytyy annoksen aromeista: Castelmagno-juustossa on miellyttävä pohjoismaisten hapanmaitotuotteiden kaiku, kuvailee Sipeläinen.

Vadilla tarjoiltavan ruoan pääraaka-aineina ovat Fassona Piemontese -naudan filee, Sant’Andrea -riisi sekä vasikan kateenkorva. Toisessa kilpailutehtävässä arvioidaan myös kilpailijan kotimaan identiteetin esiintuominen. 

- Suomi on vadilla läsnä metsäsienissä, alkukesän mauissa ja hapankermakastikkeessa. Lisäksi suomalainen hiillosperuna ja perunarieska näkyvät annoksissa moderneina tulkintoina. Raaka-aineen kunnioitus näkyy myös tässä vadilla: Fassona Piemontese -fileen ja kateenkorvan käsittelyssä on vältetty ylityöstämistä, Sipeläinen kuvaa. 

Suuressa roolissa on myös kilpailuja varten suunniteltu vati. Se on nuorten Aalto-yliopistossa opiskelevien suunnittelijoiden Laura Meriluodon ja Klaudia Kasprzakin käsialaa. Vati on tehty koivuvanerista, lasista ja kuparista ja se on saanut innoituksensa suomalaisesta osaamisesta, luonnosta ja järvistä. Tekijöidensä mukaan vadissa tulee hienosti esiin myös Sipeläisen persoonallisuus -  rohkea, kuten Ismo kokkina, mutta samanaikaisesti minimalistinen ja elegantti. Vadin suunnittelua ohjasi Pekka Paikkari, joka on tehnyt Suomen Bocuse d’Or-joukkueelle viisi kilpailuvatia.

LAUTASELLA

o  Sunny side up -kananmuna Castelmagno-juustolla sekä rapeaa perunaa ja yrttejä

o  parsaa kahdella tapaa, valkosipulia, keltuaista ja etikkaa

o  Castelmagno-kermassa muhennettua perunaa sekä tomaattia ja hiillostettua kevätsipulia 

o  kermainen kastike purjosta, persiljasta ja Castelmagno-juustosta. 

VADILLA

o  Nuoren Fassona Piemontese -härän sisäfileetä suomalaisilla metsäsienillä, yrteillä ja silavalla

o  pitkäpippurilla ja paahdetulla luuytimellä maustettu tumma kastike 

o  metsäsienillä maustettua vasikan kateenkorvaa ja rapeaa Sant’Andrea riisiä

o  tryffelillä maustettu rapea ”hiillosperuna”, muhennettua riisiä, hernettä ja karhunlaukkaa

o  seljankukka-etikassa haudutettua latva-artisokkaa, pinjansiemen-parmesankreemiä, persiljaa ja hunajanaurista

o  rapea perunarieska sekä graavattua härkää, sipulinkukkia ja ketunleipää

o  hapankermaemulsio ”Sourcream & Onion”.

Suomen joukkue aloittaa 5 t 35 min kestävän kilpailusuorituksen Suomen aikaa klo 11.00. Lautasannokset valmistuvat klo 16.00 ja vati 16.35. Palkinnot jaetaan alkaen klo 19.00. Kilpailuja voi seurata suorana osoitteista http://www.bocusedor.com/web-tvja http://sirha-tv.com/pages/29.

www.elo-saatio.fi/bocusedor, www.facebook.com/bocusedorfinland, Instagram @bocusedorfinland

#bocusedorfi #bocusedor #finnishfood #ismosipeläinen #teamfinland

Taustaa

Bocuse d’Or on maailman arvostetuin kokkikilpailu. Kilpailua on järjestetty vuodesta 1987 ja sen perusti kuuluisa ranskalainen keittiömestari, keittiötaidon uudistaja Paul Bocuse. Paul Bocuse siirsi kilpailun johtajuuden pojalleen Jerôme Bocuselle vuoden 2017 kilpailujen alla. Paul Bocuse menehtyi 20.1.2018.

Bocuse d’Or -kilpailukausi kestää kaksi vuotta. Ensimmäisenä vuonna pidetään sekä maakohtaiset edustajakarsinnat että maanosakohtaiset karsintakierrokset Euroopassa, Amerikassa ja Aasiassa, joiden kautta valikoituu toisen vuoden 24 finalistia. Loppukilpailu pidetään joka toinen vuosi tammikuussa Lyonissa, Ranskassa. 

Kilpailu koostuu 5 tunnin 35 minuutin pituisesta suorituksesta, jonka aikana valmistetaan 15 annosta vadilta tarjoiltavaksi ja 15 annosta lautasille. Perinteisesti vadin pakollisena pääraaka-aineena on ollut liha ja lautasannoksissa kala. Vuoden 2017 finaalissa lautasille rakennettiin kokonaan vegaaninen annos. 

Suomi on ollut mukana Bocuse d’Or-kilpailussa 13 kertaa. Maamme paras sijoitus on Matti Jämsénin 4. sija vuonna 2015. Lisäksi olemme olleet kahdesti viidensiä ja kerran kuudensia.

Kilpailukausi 2018-2019

Suomen edustajaksi valitun Ismo Sipeläisen kisakausi alkoi helmikuun 2018 alussa. Ensimmäinen etappi on Torinossa järjestettävät Euroopan osakilpailut 11.-12.6. Euroopan osakilpailuihin valitaan mukaan 20 maata, joista 10 parasta pääsee loppukilpailuihin. Suomella on tavoitteena olla Euroopan osakilpailuissa kolmen kärjessä. 

Suomen edustaja Ismo Sipeläinen, 27, on osallistunut Bocuse d’Or-kauteen kahdesti, 2010-2011 Matti Jämsénin assistenttina ja 2014-2015 Matti Jämsénin valmennustiimin jäsenenä. Työuransa Sipeläinen on tehnyt GW Sundmansilla, ravintola Olossa ja Finnjävelissä.

Sipeläisen assistenttina kilpailuissa toimii Johan Kurkela, 21, joka on ollut 2014-2015 Bocuse d’Or-kaudella joukkueen päivittäisessä työssä avustavana keittiöassistenttina. Hän on kilpaillut menestyksekkäästi EuroSkills- ja Nordic Young Chef-kisoissa. Johan valmistui ravintolakoulu Perhosta vuonna 2016 ja on työskennellyt ravintola Olossa.

Edustajan ja assistentin lisäksi viralliseen Bocuse d’Or -joukkueeseen kuuluvat valmentaja  Eero Vottonen, tuomarina ja joukkueen johtajana toimiva presidentti Matti Jämsén sekä media- ja kansainvälisistä suhteista vastaava promotion manager  Mari Cadaut.